Page 49 - Kuechenchef 3-2024

Seeteufel im Speckmantel
mit Rote-Bete-Ketchup
Ein Fischgericht wie ein Fleischgericht zu denken, führt immer wieder zu überraschenden und sehr schmack- haften Kombinationen. Hier haben wir den Seeteufel wie Reh in Speck eingewickelt. Der Rote-Bete-Ketchup passt mit seiner Tiefe und Süße wunderbar dazu, die noch nicht ausgereiften Stachelbeeren steuern neben ihrer Frische auch eine spannende Tannin-Struktur bei.
Für 4 Personen
Zutaten:
Für den Rote-Bete-Ketchup
• 200 g Rote Bete
• 50 ml Sahne
• 50 ml Rote-Bete-Saft
• 2 TL Essiggurkenwasser
• 25 g Tomaten-Chutney
• 5 g Dijonsenf
• Salz, Pfeffer aus der Mühle • Chili, nach Belieben
• Rauchöl
Für die Seeteufelfilets
• 2 Seeteufelfilets
• 50 ml Sahne
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 100 g Speck, hauchdünn geschnitten • Butter zum Braten
• 8 Stachelbeeren, halbiert
Zum Anrichten
• Frische Blüten und Kräuter
Zubereitung:
1. Für den Ketchup die Rote Bete schälen und in Wür-
fel schneiden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes
BUCHTIPP
Blech geben und im Ofen bei 140°C Umluft 30–40 Minuten, je nach Größe, weich garen, da- bei ab und an umrühren und kontrollieren, dass die Rote-Bete-Würfel nicht zu dunkel werden. Die Sahne und den Rote-Bete-Saft aufkochen. Die ge- garte Rote Bete zur Sahne und zum Rote-Bete-Saft dazugeben. Die restlichen Zutaten beigeben und fein mixen. Mit Salz, Pfeffer, Chili nach Belieben und dem Rauchöl abschmecken. Wenn nötig, den Rote- Bete-Ketchup noch etwas zu einer homogenen Creme einkochen. In einen Spritzbeutel füllen und bis zum Anrichten warm stellen.
2. Die Seeteufel putzen und in gleichmäßige Stücke teilen. Die Fischabschnitte mit der Sahne, Salz und Pfeffer fein mixen, die entstandene Farce beisei- testellen. Den Speck auf Klarsichtfolie Tranche an Tranche auslegen, mit der Farce bestreichen und die Seeteufelfilets darauf platzieren. Das Ganze straff einrollen. Bis zum Anbraten kaltstellen.
3. Den Seeteufel von jeder Seite her in einer Pfanne mit gesottener Butter anbraten und bei 80°C Heißluft im Ofen ziehen lassen, dass er glasig ist. Die Stachelbeeren halbieren und kurz im Butter anschwitzen. Den Fisch in vier gleich große Teile portionieren.
4. Zum Anrichten Rote-Bete-Ketchup auf den Teller geben. Das Fischfilet neben dem Ketchup platzie- ren, die gebratenen Stachelbeeren dazugeben. Mit Olivenöl, Salz, Blüten und Kräutern ausgarnieren.
In Andreas Caminadas neustem Kochbuch dreht sich alles um den frischen Fang aus Bächen, Seen, Flüssen und Meeren. Der Starkoch hat weit über die Grenzen seiner Heimat hinaus nach den besten Fischen, Muscheln und Krustentieren gesucht, um den ganzen Reichtum der Fischküche abzubilden. Er hat neue Gerichte kreiert sowie bekannte Klassiker adaptiert und erzeugt mit diesem Wechselspiel eine einzigartige Dynamik im Buch. Neben sorgfältig rezeptierten Gerichten von der Bouillabaisse bis zur gebeizten Forelle präsentiert Caminada auch die wichtigsten Grundzubereitungen, den Fischfond ebenso wie die Beurre Blanc. Dazu nimmt er die Leser mit auf eine reich bebilderte Reise von den Bünd- ner Bergen bis an die Adria und die Nordsee.
Pure Tiefe, Andreas Caminada, AT Verlag, 42 Euro, ISBN: 9783039022144
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