Page 67 - Kuechenchef 4-2024

SEESAIBLING
mit Steinpilzen und Baumflechtensud
Für 4 Personen
Zutaten:
> 500 g Lachsforellenkarkassen > 50 g Karotten
> 30 g Stangensellerie
> 30 g Lauch
> 100 g Zwiebeln > 3 l Gemüsebrühe > 4 Baumflechten
Für den gebeizten Seesaibling
> 10 g Wacholder
> 6 Zweige Quendel
> 10 g Fenchelsamen
> 6 g schwarze Pfefferkörner
> 10–12 Latschenkieferknospen
> 25 g Senfsamen
> 300 g Salz, plus mehr zum Bedecken > 200 g brauner Zucker
> 500–700 g Seesaiblingsfilet
Für den Steinpilz
> 1 großer Steinpilz > 1–2 EL Olivenöl
Für die Steinpilzcreme (nach Belieben)
> 200 g Steinpilze > 2 Schalotten
> 50 ml Weißwein
Zum Anrichten
> 2–3 kleine Steinpilze
Zubereitung:
1. Für den Baumflechtensud den Backofen auf
140 °C vorheizen. Die Fischkarkassen im Ofen rösten. In der Zwischenzeit das Gemüse, bis auf die Zwiebeln, schälen und in grobe Stü- cke schneiden. Die Zwiebeln mit der Schale halbieren und auf der Schnittfläche bräunen. Danach alle Zutaten, bis auf den Gemüsefond und die Baumflechten, mit den Karkassen
vermischen und über Nacht kaltstellen. Am Morgen die Gemüsebrühe dazugeben und sehr langsam zum Köcheln bringen. Nach ca. 2 Stunden alles fein passieren. In den noch heißen Fischsud 4 nicht zu große Stü- cke Baumflechte geben und 30 Minuten zie- hen lassen. Nun ist es wichtig, immer wieder zu kosten, damit der Sud nicht zu bitter wird.
2. Für den Seesaibling die Gewürze und Kräu- ter nacheinander in einer Pfanne ohne Fett rösten. Anschließend grob mixen bezie- hungsweise mit einem großen Küchenmes- ser zerdrücken. Salz und Zucker mischen und mit den Gewürzen vermengen. Den Boden einer rechteckigen Form mit dem Gewürzsalz bestreuen und den Seesaibling mit der Haut nach unten darauflegen. Den Fisch nun mit reichlich Salz bedecken und 24–36 Stunden im Kühlschrank beizen. Die Zeit richtet sich nach der Dicke des Fischfilets. Anschließend den Fisch mit kaltem Wasser abspülen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Nun die Haut abschneiden und den Fisch portio- nieren.
3. Mit dieser Methode hält sich der gebeizte Fisch einige Tage im Kühlschrank. Sollte er zu lange in der Marinade liegen, kann der Fisch in Milch eingelegt werden, um so wieder eini- ges an Salz aus dem Fisch zu ziehen.
4. Für den Steinpilz diesen putzen, längs hal- bieren, die Schnittfläche rautenförmig einrit- zen. In Olivenöl anbraten und beiseitestellen. Oder eine Creme kochen: Dazu die Schalot- ten anschwitzen, die Pilze dazugeben, mit einem Schuss Weißwein ablöschen und alles langsam schmoren, bis die ganze Flüssigkeit verkocht ist. Im Anschluss die Creme sehr fein mixen und bereitstellen.
5. Die Fischstücke auf Teller platzieren und Steinpilzcreme oder gebratene Steinpilze daneben anrichten. Etwas Flechtensud an- gießen und die kleinen Steinpilze mit dem Trüffelhobel darüber hobeln.
KÜCHENCHEF 67