Page 69 - Kuechenchef 4-2024

Für 4 Personen
Zutaten:
> 10 Schwarzwurzeln > 500 ml Milch
> 4 Schalotten
> 80 g Butter
> 500 ml Gemüsebrühe > 300 g Sahne
> Salz, Pfeffer
Für die Schwarzwurzel-Sticks
> 3 Schwarzwurzeln > 300 ml Milch
Für die Schwarzwurzel-Chips
> 1 Schwarzwurzel
> Sonnenblumenöl zum Frittieren
Für die eingelegten Fichtensprossen
> 1 Handvoll Fichtensprossen > 250 ml Apfelessig
Für die Fichtenkruste
> 100 g Toastbrot
> 25 g Fichtensprossen
> 25 g Petersilie
> 100 g Pecorino, gerieben > 200g weiche Butter
Für die Lammrücken
> 2 Lammrücken (à 200 g) > Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1. Die Schwarzwurzeln schälen und sofort in der
Milch einlegen. Durch das Einlegen in Milch wird verhindert, dass die Schwarzwurzeln nach dem Schälen oxidieren und dadurch schwarz werden. Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in 30g Butter anschwitzen. Die Schwarzwurzeln in grobe Stücke schneiden, dazugeben und kurz mit- dünsten. Mit der Gemüsebrühe und der Sah- ne aufgießen und die Wurzeln weichkochen. Anschließend die Flüssigkeit abgießen, die Schwarzwurzeln im Mixer mit der restlichen Butter sehr fein mixen und bereitstellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Für die Schwarzwurzel-Sticks die Schwarzwur- zeln, wie für die Creme, schälen und in Milch einlegen. Anschließend etwas Wasser mit der restlichen (ca. 80ml) Milch zum Kochen brin- gen und die Schwarzwurzeln darin 8–10 Minu- ten bissfest kochen. Die Wurzeln abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, in ca. 5cm lange Stücke schneiden und beiseitestellen.
3. Eine ungeschälte, sauber gewaschene Schwarz- wurzel mit einer Mandoline in feine, längliche Scheiben hobeln. Etwas Sonnenblumenöl auf 140°C erhitzen, die Schwarzwurzelscheiben darin knusprig backen und bereitstellen.
4. Für die eingelegten Fichtensprossen diese zuerst säubern und waschen. Den Apfelessig zum Kochen bringen und in ein Einmachglas gießen. Die Sprossen sofort dazugeben und mit einem Schraubdeckel gut verschließen. So kann man die „Maiwipferl“, wie die Fichten- sprossen auch bezeichnet werden, das ganze Jahr über verwenden.
5. Für die Fichtenkruste das Toastbrot zusammen mit den Sprossen und der Petersilie fein mixen. Mit den restlichen Zutaten mischen, in eine rechteckige Form streichen und kühl stellen. Die Kruste kann auf Vorrat zubereitet und im Tiefkühlfach aufbewahrt werden.
6. Den Ofen auf 110°C Ober-/Unterhitze vorhei- zen. Den Lammrücken gegebenenfalls von Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer bestreu- en und in einer nicht allzu heißen Pfanne rundum anbraten. Im vorgeheizten Ofen 8–12 Minuten fertig garen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C Grill einstellen. Von der vorbereiteten Fichtenkruste 2 dünne Scheiben abschneiden und auf das Fleisch legen. Nun die Kruste kurz im Ofen gratinieren, bis sie eine leicht braune Farbe hat.
7.Eine Nocke von der Schwarzwurzelcreme am rechten Rand des Tellers anrichten. Die Schwarzwurzel-Sticks und -Chips dekorativ darauf platzieren, das Fleisch der Länge nach halbieren und neben der Schwarzwurzel anrichten, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Eini- ge Fichtensprossen dekorativ auf dem Teller verteilen. Falls vorhanden, etwas Lamm-Jus angießen.
KÜCHENCHEF 69