Page 53 - Kuechenchef 4-2024

Christmas Roastbeef
Für 4–6 Personen
Zutaten:
> 1 Roastbeef (1–1,5 kg), küchenfertig vorbereitet ohne Fett und Sehnen
> 2–3 EL Olivenöl
> Meersalz
> mediterrane Kräuter (z. B. Thymian, Rosmarin,
Lavendel, Lorbeer, Salbei)
Für die 4 Peppers-Würzmischung
> 1 EL grobes Meersalz
> 2 TL bunte Pfefferkörner (schwarzer Pfeffer, grüner
Pfeffer, rosa Beerenpfeffer, weißer Pfeffer)
> 1 TL Fenchelsamen
> 1 TL Koriandersamen
> 1 TL getrockneter Rosmarin
> 1 TL Zwiebelpulver
Für die Kruste
> 80 g Butter, raumtemperiert > 1 Bund glatte Petersilie
> 1 Bio-Zitrone
> 2 Eigelbe (M)
> 45 g Semmelbrösel
> 1 EL grobkörniger Senf
Zubehör
> Mörser
> Backpapier > Küchengarn
Zubereitung:
1. Den Grill für direkte und indirekte, mittlere bis starke
Hitze (180–200 °C) vorbereiten. Das Roastbeef von allen Seiten dünn mit Olivenöl einreiben und mit 1 EL Meer- salz würzen.
2. Das Roastbeef über direkter Hitze bei geschlossenem Deckel von allen Seiten angrillen, bis sich ein deutli- ches Grillmuster gebildet hat. Vom Grill nehmen und auskühlen lassen.
3. Die 4 Peppers-Würzmischung zubereiten. Dazu alle Gewürze fein zermahlen. Das Roastbeef auf ein ausrei- chend großes Stück Backpapier legen, von allen Seiten mit der Würzmischung bestreuen und mit Backpapier abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde marinie- ren. Die Kräuter verlesen, kalt abbrausen und trocken schütteln. Den Grill für indirekte schwache bis mittlere Hitze (140–150 °C) vorbereiten.
4. Um das Roastbeef zu binden, 5–6 ausreichend lan- ge Stücke Küchengarn abschneiden und mit etwas Abstand nebeneinanderlegen. Ein Drittel der Kräuter mittig darauf verteilen und das marinierte Roastbeef darauflegen. Die restlichen Kräuter seitlich neben und auf das Roastbeef legen und das Fleisch mit dem Kü- chengarn binden.
5. Das Roastbeef über indirekter schwacher bis mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten grillen. Für die Kruste die Butter in mehreren Minuten schau- mig aufschlagen. Die Petersilie verlesen, kalt abbrau- sen, trocken schütteln und die Blätter samt Stielen fein schneiden. Von der Zitrone die Zesten abziehen, die Frucht halbieren und den Saft auspressen. Alle Zutaten für die Kruste bis auf die Zesten miteinander verrühren und mit Meersalz würzen.
6. Nach Ende der Grillzeit das Roastbeef vom Grill neh- men und das Garn sowie die Kräuter entfernen. Den Grill für indirekte starke Hitze (220–250 °C) vorbereiten. Die Kruste mit einem Esslöffel auf dem Roastbeef ver- teilen und das Fleisch über indirekter starker Hitze bei geschlossenem Deckel weitere 8–10 Minuten grillen (Kerntemperatur 52–54 °C). Vom Grill nehmen und zum Beispiel in einer Isolierbox 10 Minuten ruhen lassen. Zum Servieren mit den Zitronenzesten bestreuen.
KÜCHENCHEF 53