Page 54 - Kuechenchef 4-2024

54 KÜCHENCHEF
Geräuchertes
Zimtkaninchen
mit Maronen
Für 4 Personen
Zutaten:
> 4 ausgelöste Kaninchenkeulen (je 250–300 g)
> Meersalz
> 500 g Suppengrün (z. B. Lauch, Möhren,
Petersilienwurzel, Sellerie, Petersilie)
> 1⁄2 Bund Petersilie
> 2 Zwiebeln
> 400 g Süßkartoffeln
> 8 Zweige Thymian
> 1–2 EL Butterschmalz
> 1 EL Tomatenmark
> 2 Zimtstangen
> 2–3 frische Lorbeerblätter
> 35 ml Madeira
> 35 ml dunkler Portwein
> 100 ml Weißwein
> 200 g vorgegarte Maronen (vakuumverpackt)
> 600 ml Geflügelbrühe
> 150 g Sahne
> Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubehör
> 1–2 Handvoll Apfelholz-Räucherchips (min. 1 Stunde gewässert); für den Pelletgrill Apfelholzpellets, im Gasgrill die entsprechende Räucherbox verwenden
> Dutch Oven
Zubereitung:
1.Den Grill für indirekte schwache Hitze (125–145°C)
vorbereiten. Die Kaninchenkeulen rundherum mit Meersalz würzen und in der indirekten Zone auf den Rost legen. Die Chips auf der Glut verteilen oder in die
Räucherbox des Gasgrills geben und die Keulen bei ge-
schlossenem Deckel 40–45 Minuten räuchern. 2.Inzwischen das Suppengemüse putzen beziehungs- weise schälen, gegebenenfalls waschen und trocken tupfen, anschließend in sehr feine Würfel schneiden. Die Petersilie verlesen, kalt abbrausen, trocken schüt- teln und die Blätter samt Stielen fein schneiden. Die Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln. Die Süßkartof- feln schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Den Thymian kalt abbrausen, trocken schütteln, die Blätt-
chen abzupfen und fein schneiden.
3. Nach Ende der Räucherzeit die Kaninchenkeulen vom
Grill nehmen und den Grill für direkte und indirekte sehr starke Hitze (220–240°C) vorbereiten. Den Dutch Oven über direkter Hitze bei geschlossenem Grill- deckel 10–15 Minuten vorheizen. Die geräucherten Kaninchenkeulen mit dem Butterschmalz in den vor- geheizten Dutch Oven geben und bei geschlossenem Grilldeckel 8–10 Minuten kräftig anbraten, dabei ein- mal wenden.
4. Danach das klein geschnittene Suppengemüse, Zwie- belwürfel und Thymian zugeben und bei geschlosse- nem Deckel 6–8 Minuten mitbraten.
5. Tomatenmark, Zimtstangen und Lorbeerblätter hinzu- fügen, kurz umrühren, dann mit Madeira, Portwein und Weißwein ablöschen.
6. Jetzt die Maronen in den Dutch Oven geben, alles mit Geflügelbrühe und Sahne aufgießen, den Deckel des Dutch Oven auflegen und die Kaninchenkeulen bei geschlossenem Grilldeckel 35–40 Minuten schmoren. Sollte die Mischung zu stark kochen, einfach nach der Hälfte der Grillzeit zu indirekter Hitze wechseln. Zum Servieren mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und mit der fein geschnittenen Petersilie toppen.