Page 111 - Kuechenchef 4-2024

Für 6 Personen
Zutaten:
> 1 Kopf Rotkohl
> 2 EL Salz
> 2 EL Rohrohrzucker
> 3 Äpfel (Boskop)
> 1 Zwiebel
> 2 TL Ghee
> 2 EL Honig
> 200 ml Rotwein
> 50 ml Aceto Balsamico
> 150 g Preiselbeerkonfitüre > Salz, Pfeffer
Für die Rotkohlreduktion
> 350 ml Rotwein
> 250 ml Gemüsebrühe > 3 Nelken
> 4 Wacholderbeeren > 3 Pimentkörner
> 1 Zimtstange
> 2 Lorbeerblätter
> 50 ml Cassis
Für den Nussbraten
> 150 g braune Linsen (über Nacht eingeweicht)
> 1 Handvoll getrocknete Steinpilze
> 2 Zwiebeln
> 3 Knoblauchzehen
> 1 Stange Sellerie
> 2 Karotten
> 1⁄2 Stange Lauch
> 200 g braune Champignons
> 50 g Räuchertofu
> 1 Lorbeerblatt
> 2 EL Olivenöl
> 50 g Tomatenmark
> 100 ml Rotwein
> 100 g Mandeln
> 100 g Walnusskerne
> 2 EL Leinsamen
> 2 EL Flohsamenschalen
> 2 EL Kichererbsenmehl
> 2 EL Panko
Rotkohl
mit Nussbraten und Thüringer Klößen
> 3 EL Sojasoße
> 1 TL getrockneter Thymian
> 1⁄2 TL getrockneter Rosmarin
> 2 TL Ahornsirup
> 1 Prise frisch gemahlene Muskatnuss > Salz, Pfeffer
Für die Thüringer Klöße
> 1,2 kg mehligkochende Kartoffeln > 1 TL Salz plus etwas für Salzwasser > 1 EL weißer Essig
> 2 Scheiben Toastbrot
> 1 EL Butter
Zubereitung:
1. Für die Klöße Kartoffeln schälen und waschen. 400 g der Kartoffeln
vierteln und in einen Topf geben. Mit gesalzenem Wasser knapp bedecken und zum Kochen bringen. Sind die Kartoffeln gar, im Kochwasser mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und zu ei- nem sämigen Kartoffelbrei verrühren.
2. Restliche Kartoffeln in eine Schüssel mit kaltem Essigwasser (1 EL weißer Essig auf 2 l Wasser) fein reiben. Anschließend die geriebe- nen Kartoffeln in ein Leinentuch geben und gut auspressen. Hier- bei die Pressflüssigkeit in einer Schüssel auffangen und stehen lassen bis sich die Stärke am Boden absetzt. Kartoffelwasser vor- sichtig abgießen, Stärke zurückbehalten. Die ausgepresste Kartof- felmasse in eine Schüssel geben, auflockern, Salz hinzufügen und abdecken. Den Kartoffelbrei heiß über die rohe Kartoffelmasse geben. Anschließend die abgesetzte Stärke der Pressflüssigkeit wieder dem Kloßteig hinzufügen. Den Kloßteig kräftig verrühren und mit Salz würzen.
3. Toastbrot in Würfel schneiden und in Butter braten, bis sie schön kross sind. Den Teig zu Klößen (ca. 120g) formen und die Sem- melwürfel in die Mitte stecken. Zum Formen der Klöße die Hände immer wieder in kaltes Wasser tauchen. Die fertigen Klöße beisei- testellen.
4. Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohlkopf vier- teln und den Strunk herausschneiden. Rotkohl in feine Streifen schneiden und in eine große Schüssel geben. Salz und Zucker dazugeben, alles kräftig durchkneten und mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.
5. In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Reduktion bis auf den Cas- sis in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze einkochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. >>
KÜCHENCHEF 111