Page 112 - Kuechenchef 4-2024

In einem großen Topf die Zwiebeln mit Ghee anschwit- zen. Äpfel dazugeben und kurz dünsten. Rotkohl mit- samt der ausgetretenen Flüssigkeit dazugeben und ca. 5 Minuten dünsten. Honig zugeben und alles leicht karamellisieren lassen. Mit Rotwein und Essig ablö- schen. Preiselbeerkonfitüre unterrühren und Rotkohl ca. 1 Stunde mit geschlossenem Deckel einkochen. Die Reduktion durch ein Sieb passieren, Cassis untermi- schen und zu dem Rotkohl geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und weitere 10 Minuten einkochen.
6. Für den Nussbraten getrocknete Pilze mit 450 ml hei- ßem Wasser bedecken und 20 Minuten einweichen. Ofen auf 190°C vorheizen. Zwiebeln, Knoblauch, Sel- lerie, Karotten, die halbe Lauchstange, Champignons und Räuchertofu putzen und fein würfeln. Steinpilze abgießen (Pilzsud auffangen) und klein schneiden. Mit dem Pilzsud und dem Lorbeerblatt die Linsen in 30 Minuten bissfest kochen. Die Linsen abgießen und grob pürieren.
7. Olivenöl in eine heiße Pfanne geben und Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Karotten, Lauch, Champignons, Steinpilze und Räuchertofu bei mittlerer Hitze anbra- ten. Tomatenmark hinzufügen, scharf anbraten und mit Rotwein ablöschen. 2 Minuten bei niedriger Hitze schmoren lassen.
8. Mandeln und Walnüsse im Mixer grob zerkleinern oder grob hacken (ein paar Nüsse für die Deko zur Seite stel- len). Leinsamen und Flohsamen mit je 4 EL Wasser ver- mengen und 5 Minuten quellen lassen.
9. Inhalt der Gemüsepfanne und die pürierten Linsen in eine große Schüssel geben. Mit Kichererbsenmehl und Panko vermengen und mit Sojasoße, Thymian, Rosma- rin und Ahornsirup würzen. Nüsse, Leinsamen und Floh- samen hinzugeben und vermischen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Kastenform (30 cm) mit Alufolie auslegen und die Nussbraten-Mischung darauf geben. Kastenform mit Alufolie eng verschließen und 30 Minuten backen. Folie anschließend öffnen und weitere 30 Minuten backen.
10. Nussbraten 30 Minuten im Ofen ruhen lassen. Während er ruht, die Klöße in kochendes Salzwasser geben. Bei geringer Wärmezufuhr halb offen ziehen lassen (etwa 20 Minuten), bis sie an der Oberfläche schwimmen. Nun die Klöße mit einem Schaumlöffel herausnehmen, gut abtropfen lassen und sofort zu Tisch geben. Dann den Braten auf einen Teller stürzen und mit gehackten Nüs- sen garnieren. Auf vorgewärmten Tellern den Rotkohl, den Nussbraten und die Thüringer Klöße anrichten und dazu dunkle Soße reichen.
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