Page 109 - Kuechenchef 4-2024

Für 16 Stück
Zutaten:
Für die Hirse
> 150 g Hirse
> 1 Zwiebel
> 1 EL Rapsöl
> 375 ml Gemüsebrühe > 1 Lorbeerblatt
> Salz
Für die Füllung
> 2 Stangen Sellerie
> 150 g Champignons
> 1 Karotte
> 1 Zwiebel
> 1 cm frischer Ingwer
> 200 g Maronen (vorgekocht) > restlicher Wirsing
> 2 EL Öl
> 20 g Butter
> 1 EL Zucker
> 100 ml Weißwein (trocken) > 100 g Sahne
> Salz, Pfeffer
> 1⁄2 Bio-Zitrone
> 1 TL geriebene Muskatnuss > 4 EL rotes Pesto
Für die Soße
> 40 g Butter
> 200 ml trockener Weißwein > 500 ml Gemüsebrühe
> 1 EL Speisestärke
> 200 g Sahne
> Salz, Pfeffer
> Thymianblättchen
Wirsingrouladen
mit Hirse und Maronen
Zubereitung:
1. Die Hirse gründlich mit warmem Wasser waschen. Die Zwiebel
klein hacken und in Öl glasig andünsten. Die Hirse dazugeben und ebenfalls unter Rühren etwas anbraten lassen. Mit Gemüsebrühe aufgießen und das Lorbeerblatt sowie 1 Prise Salz hinzufügen. Einmal aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Dann die Hitze abdrehen und die Hirse noch 30 Minuten lang mit geschlossenem Deckel quellen lassen. Das Lorbeerblatt entfernen.
2. Für die Füllung Staudensellerie und Champignons putzen, Karot- te, Zwiebel und Ingwer schälen. Ingwer fein schneiden. Sellerie, Champignons, Karotten, Zwiebel und Maronen klein würfeln. Vom Wirsing 16 schöne Blätter für die Rouladen ablösen. Dies gelingt am besten, wenn man den ganzen Wirsingkopf in einen großen Topf mit heißem Salzwasser taucht, nach 2 Minuten herausnimmt und immer die äußeren Blätter vorsichtig abtrennt. Den Vorgang so lange wiederholen, bis die Blätter zu klein für das Wickeln zu einer Roulade werden. Den restlichen Wirsing fein schneiden.
3. Das Öl und die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Maronen zu- geben, mit Zucker bestreuen und kurz glasieren. Die Maronen aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Den Ingwer, die Gemüse- würfel, die Pilze und den fein geschnittenen Wirsing in die Pfanne geben, kurz anbraten. Weißwein und Sahne angießen, die Maro- nen wieder dazugeben, salzen und pfeffern. Bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten die Flüssigkeit einreduzieren lassen, immer wieder um- rühren. Die Hälfte der Masse abnehmen und grob pürieren. Alles in eine Schüssel geben, etwas abkühlen lassen. Währenddessen die Schale der Zitrone abreiben. Die abgekühlte Masse mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, geriebener Muskatnuss und Zitronenschale abschmecken. Mit der Hirse und dem roten Pesto vermengen.
4. Bei den zuvor abgelösten Wirsingblättern die dicken Mittelrippen herausschneiden oder diese etwas flach schneiden, sodass sie nicht so sehr hervorstehen. Die Blätter auf Küchentücher ausbrei- ten. In die Mitte von jedem Wirsingblatt etwas Füllung geben und die Blätter zu Rouladen rollen: dabei die Ränder links und rechts zur Mitte hin einschlagen, damit die Füllung nicht herausquel- len kann und von unten nach oben die Rouladen aufrollen. Mit Küchengarn zu einem Päckchen verschnüren.
5. Für die Soße in einem großen Topf die Butter zerlassen, Wirsingrou- laden darin von allen Seiten kurz anbraten. Weißwein und Gemü- sebrühe zugießen, die Hitze reduzieren und 15 Minuten schmoren. Die Rouladen herausnehmen und warmhalten. Die Soße durch ein Sieb passieren. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser an- rühren und zusammen mit der Sahne zur Soße geben und sämig einkochen lassen. Salzen, pfeffern und Thymianblättchen ein- streuen. Die Rouladen mit der Soße auf Teller anrichten.
KÜCHENCHEF 109