Page 79 - Weihnachten 2023

Nun stellen sich die Fragen: Was zeich- net eine gute Schokolade aus? Und wie lagere und verarbeite ich sie richtig?
Eine kleine Schokoladenkunde...
Die Zutatenliste
Der Feinschmecker würde an erste Stelle Kakao setzen. Und hiervon ganz viel und vom Zucker ganz wenig. Doch die Geschmäcker sind un- terschiedlich. Und so haben süßere Varianten durchaus ihre Berechtigung. In erster Linie zählt die Qualität der Zutaten. Idealerweise sollten sie allesamt aus biologischem Anbau stammen. Beim Zucker beispielsweise gibt es zum Teil massive Unterschiede. Häufig in die Kritik geraten ist der industriell verarbeitete Raffinade-Zucker. Bessere Varianten sind hier Rohrohrzucker oder alternative natürliche Süßungsmittel, wie Xylit, Kokosblütenzucker oder Agavendicksaft. Diese ursprünglichen Arten enthalten zumeist noch wertvolle Mine- ralstoffe. Ein weiterer wichtiger Bestandteil ist die Kakaobutter. Dieses abgepresste Fett der Kakaofrucht ist ein sehr hochwertiger Rohstoff, der Schokolade einen besonders intensiven Schmelz verleiht. Gerade bei Weißen Schokola- den die entscheidende Zutat. Emulgatoren wie Sojalezithin, das ökologisch umstrittene Palmöl oder Vanillin sollten indes nicht in der Zutaten- liste auftauchen.
Langer Genuss
Schokolade liebt es trocken, dunkel und eini- germaßen kühl, optimalerweise bei Tempera- turen zwischen 12 und 18 °C. Der Kühlschrank ist daher nicht der ideale Lagerort. Hier ist die Gefahr groß, dass die Fette in der Schokolade Fremdgerüche binden. Darüber hinaus ist der Schmelz bei einer gekühlten Schokolade kaum gegeben. Bei zu großen Temperaturschwan- kungen reagiert Schokolade außerdem mit Fettreif, einem weißlichen Schimmer auf der Oberfläche, wodurch es zu geschmacklichen Veränderungen kommt.
Richtig verarbeiten
Wenn mal gebacken wird, ist Schokolade oft eine beliebte Zutat. Die richtige Verarbeitung sorgt hier für perfekte Ergebnisse.
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