Page 72 - Weihnachten 2022

72 Weihnachten
Prosecco-marinierte Truthahnbrust mit Rosenkohl und Speck
Für 4-6 Personen
Zutaten:
75 g Steinsalz
45 g hellbrauner Zucker 2 Zweige Estragon 1 Bund Thymian (ca. 12 Zweige) 1 Zitrone, in dünne Scheiben geschnitten 11⁄4 L Wasser
750 ml Prosecco 2 Truthahnbrüste (à 11⁄2 kg), mit Haut 1 EL Olivenöl extra vergine
Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 350 g Speck oder Bacon, klein gewürfelt 500 g Rosenkohl, halbiert 1⁄2 Bund Thymian (ca. 6 Zweige)
Für die Zitronen-Knoblauch-Butter: 100 g weiche Butter 1 Knoblauchzehe, gepresst 1 TL fein abgeriebene Zitronenschale
Zubereitung:
1. Salz, Zucker, Estragon, Thymian, Zitronen- scheiben und 500 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und unter Rühren das Salz auflösen. Etwas abkühlen lassen und den Sud in einen großen reaktionsneutralen Behälter (5 l Fassungsvermögen) abseihen. Den Prosec- co und das restliche Wasser dazugießen.
2. Mit den Fingern behutsam die Haut vom Brustfleisch lösen. Dann die Brustfilets vorsich-
tig mit der Hautseite nach unten in den Sud legen. Zugedeckt 2 Stunden kaltstellen (nicht länger).
3. Für die Zitronen-Knoblauch-Butter die Butter mit Knoblauch und Zitronenschale gut verrüh- ren.
4. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen; den Sud weg- schütten. Die Zitronen-Knoblauch-Butter zwi- schen Haut und Fleisch verteilen.
5. Das Öl in einer großen beschichteten Pfan- ne erhitzen. Die Brustfilets salzen und pfeffern. Die Filets nacheinander mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und von jeder Seite 4 Minuten goldbraun braten. Nun beide Brust- filets mit der Hautseite nach oben in die Pfan- ne legen. Die restlichen 250 ml Wasser hin- zufügen und das Fleisch zugedeckt 20 Minu- ten schmoren, bis es durchgegart ist. Aus der Pfanne nehmen und lose mit Alufolie bedeckt ruhen lassen. Den Bratfond aus der Pfanne ab- gießen und beiseitestellen.
5. Die Pfanne auswischen und darin den Speck 4 Minuten goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen. In derselben Pfanne auf hoher Stufe den Rosenkohl unter Rühren 1 Minute scharf anbraten. Den zusätzlichen Thymian und den beiseitegestellten Bratfond hinzufügen und 2 Minuten einkochen. Den Truthahn mit dem Ro- senkohl und dem Speck servieren.