Page 20 - Kuechenchef 4-2024

Altbewährt
Für alle, die sich für die Geheimnisse hinter den Kulissen bei Faller Konfitüren interessieren, gibt es einen Film über die Manu- faktur, der im Schwarzwaldladen gezeigt wird. Thomas Faller erklärt darin, wie seine Konfitüren nach der Methode seiner Großeltern her- gestellt werden. Alle tragen Häubchen, einen Kittel und Überzieher über den Schuhen – nach vorgeschriebenem Hygienestandard ein Muss für Mitarbeiter wie Besucher. Wer die Augen schließt und die Atmosphäre in der Kocherei auf sich wirken lässt, hört gedämpfte Stimmen, spürt den Wasserdampf und riecht den unglaublich le- ckeren Duft von Himbeeren, Brombeeren, Apfel oder Quitte – so wie früher, als Alfred Faller, der Begründer der Faller Konfitüren, die eingekauften Waldfrüchte mit seiner Frau noch selbst zu Konfitüren verarbeitete. Damals war dies die einzige Möglichkeit, überschüs- siges Obst zu konservieren. Sohn Martin Faller übernahm Anfang der 50er-Jahre die kleine Fabrikation und machte das Unterneh- men im ganzen Land bekannt. „Zur Stammkundschaft zählen bis heute die Gastronomie, die Hotellerie von altehrwürdigen Häu- sern im Schwarzwald bis zum Adlon in Berlin, dazu Senioren- und Gesundheitszentren, aber auch der Einzelhandel, Bäckereien und Konditoreien.“ Geblieben ist die bewährte Konfitüren-Herstellung nach Großmutter Thereses Art: Kleine Mengen nach der Pfund-auf- Pfund-Methode im Kupferkessel gekocht, mit einem geschmacks- neutralen Holzlöffel gerührt. Nichts wurde daran geändert. „Als Bub war ich natürlich mittendrin“, erzählt Thomas Faller. „Mein Vater stand am Kochkessel und machte das Büro, meine Mutter war mit der Abfüllung der Konfitüren beschäftigt“. Für ihn stand fest, dass er die Manufaktur weiterführen wollte, daher hat Thomas Faller später Lebensmitteltechnik studiert, um dann 1991 die Betriebsführung zu übernehmen. Wie bei den Generationen vorher ist auch Ehefrau Bettina von Anfang an im Unternehmen dabei. Während Thomas Faller Produktion und Vertrieb führt, kümmert sich seine Frau als studierte Volkswirtin um EDV, Finanzen und die Administration.
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