Page 71 - Kuechenchef 4-2024

Für 4 Personen
Zutaten:
> 4 kleine Äpfel
> 400 g Zucker
> Saft von 1 Zitrone
Für die Quendelmousse
> 1 Blatt vegetarische Gelatine > 250 g Sahne
> 50 g Zucker
> 25 g Quendel
Für die karamellisierten Zirbelnüsse
> 50 g Zucker
> 100 g Zirbelnüsse > 3g Salz
Für das Creme-Eis vom Zirbelholz
> 20 g Zirbelholzspäne > 250 g frische Sahne > 500 ml Milch
> 150 g Eiweiß
> 150 g Zucker
Für den Zirbelcrumble
> 100 g kalte Butter
> 110 g Weizenmehl
> 95 g Zucker
> 40 g ganze Zirbelnüsse
Zubereitung:
1. Die Äpfel waschen und die Unterseite leicht
begradigen, damit sie stehen bleiben. Das Innere des Apfels jeweils mit einem Parisi- enne-Ausstecher oder einem kleinen Löffel ausschaben. Nun 1l Wasser mit dem Zucker und dem Zitronensaft aufkochen. Sobald die Flüssigkeit kocht, diese vom Herd nehmen
BUCHTIPP
und die Äpfel dazugeben. Zugedeckt 8–10 Minuten ziehen lassen. Aus der Flüssig- keit heben, in Eiswasser abkühlen lassen und beiseitestellen.
2. Für die Quendelmousse die Gelatine in kal- tem Wasser einweichen. Die Sahne mit dem Zucker erwärmen und den Quendel darin 25–30 Minuten ziehen lassen. Die Sahne durch ein feines Sieb gießen, diese nochmals erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Die Quendel-Sahne im Kühlschrank mindestens 3 Stunden kaltstellen. Danach aufschlagen, bis sie stabil und schön cremig ist.
3. Für die karamellisierten Zirbelnüsse den Zu- cker zusammen mit 15ml Wasser zu einem goldgelben Karamell kochen. Nun die Nüsse dazugeben und kurz karamellisieren. Auf ein Backpapier gießen und die Nüsse gut vertei- len, damit sie nicht zusammenkleben. An- schließend mit Salz bestreuen.
4. Das Zirbelholz in einem Topf rösten, ohne dass es verbrennt. Sahne und Milch dazugeben, alles 30 Minuten ziehen lassen und anschlie- ßend durch ein feines Sieb gießen. Eiweiß und Zucker mischen und zur Milch rühren. Nun die Milch-Eiweiß-Mischung unter ständigem Rühren auf 85 °C (Küchenthermometer) erhit- zen und sofort wieder abkühlen. Das Eis in der Eismaschine zubereiten und beiseitestellen.
5. Für den Zirbelcrumble alle Zutaten mischen und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde kalt- stellen. Den Backofen auf 170°C vorheizen. Nun die kalte Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech „bröseln“ und im Ofen backen, bis der Crumble goldbraun ist. Zum Anrichten die Äpfel mit karamellisierten Zirbelnüssen und der Quendelmousse füllen. Auf einen Teller setzen und das Eis zusammen mit dem Crumble anrichten.
Neben Highlights in Bruneck zeigen Martina Hunglinger und Mads Mogensen Mondäne Villen in Meran, das historische Erbe der Fürstbischöfe in Brixen und mittelalterliche Laubengassen in Bozen – jede Stadt in Süd- tirol besitzt einen einzigartigen Charakter und ein unverwechselbares Stadtbild. Dieses Buch lädt Sie auf eine spannende Reise zu den besten Restaurants und Cafés ein, deren Köche ihre Lieblingsrezepte preisgeben, sich über die Schulter schauen lassen und von ihrem ganz persönlichen Südtirol berichten. Darüber hinaus präsentiert dieser kulinarische Reiseführer die schönsten Örtchen der Region, fernab vom gewohnten All- tagstrubel. Am Ende eines jeden Kapitels findet man exklusive Geheimtipps: Die schönsten Wanderungen, versteckte Boutiquen, einheimische Manufakturen und Orte, an denen man alles um sich herum vergisst.
Zu Gast in Südtirol, Martina Hunglinger, Callwey Verlag, 45 Euro, ISBN: 9783766726094
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