Page 57 - Kuechenchef 4-2024

Für 4 Personen
Zutaten:
> 4 Entenkeulen mit Haut (je ca. 300 g)
> 2–3 EL Olivenöl
> Meersalz
> 2 rote Zwiebeln
> 500 g Wurzelgemüse (z. B. bunte Möhren, Petersilienwurzel, Staudensellerie)
> 300 g kleine lila Kartoffeln
> 2–3 EL Olivenöl
> 150 ml Rotwein
> 1 l Geflügelbrühe
Für die Hot-Coffee-Würzmischung
> 1 EL grobes Meersalz
> 1 EL brauner Zucker
> 1 EL schwarze Pfefferkörner
> 6 Kaffeebohnen
> 1 kleine Zimtstange
> 2 Lorbeerblätter
> 1⁄2 Sternanis
> 2 Nelken
> 1 TL Koriandersamen
> etwas geriebene Tonkabohne
Für den Kürbis
> 400 g Hokkaidokürbis
> 1 Bund Frühlingszwiebeln
> 50 g getrocknete Aprikosen
> 25 ml Olivenöl
> 1 Vanilleschote
> 1 EL brauner Zucker
> 1 Handvoll Walnusskerne
> schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
1.Den Grill für direkte mittlere bis starke Hitze
(200–220°C) vorbereiten. Den Dutch Oven bei geschlossenem Deckel 15–20 Minuten vorheizen. Die Haut der Entenkeulen rautenförmig einschneiden, dann die Keulen rundherum mit Olivenöl einreiben und mit Meersalz würzen.
2. Die Zwiebeln schälen und in grobe Spalten schneiden. Das Wurzelgemüse putzen, waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Kartoffeln waschen und trockenreiben.
3. Die Hot-Coffee-Würzmischung zubereiten. Dazu alle Gewürze mittelfein in einem Mörser zermahlen. Den Kürbis putzen, den Stielansatz entfernen, Kerngehäu- se und Fasern mit einem Esslöffel herausschaben. Den Kürbis zuerst in Spalten, danach in 1cm breite Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trocken tupfen und schräg in 1 cm lange Stücke schnei- den. Die Aprikosen klein schneiden.
4. Die Entenkeulen mit der Hautseite nach unten auf den Grillrost legen und bei geschlossenem Deckel 8–10 Minuten grillen. Gleichzeitig das Olivenöl in den vorgeheizten Dutch Oven gießen und darin Zwiebeln, Wurzelgemüse und Kartoffeln 5–10 Minuten anbraten. Mit Meersalz würzen.
5. Das Gemüse mit der Würzmischung bestreuen und bei geschlossenem Deckel weitere 5–10 Minuten bra- ten. Mit Rotwein ablöschen und mit der Brühe auf- gießen. Gleichzeitig die Entenkeulen wenden und auf der Fleischseite 5–10 Minuten angrillen. Sobald der Schmorsud zu köcheln beginnt, die Entenkeulen mit der Hautseite nach oben in den Dutch Oven geben und bei geschlossenem Deckel 35–40 Minuten schmoren.
6. Nach Ende der Grillzeit den Gargrad der Keulen prüfen. Wenn sich der Unterschenkelknochen vom Oberschenkelknochen herausdrehen lässt, sind die Entenkeulen fertig. Vom Grill nehmen und warmhalten. Den Deckel des Dutch Oven bei geschlossenem Grill- deckel ca. 5 Minuten vorheizen. Die Vanilleschote hal- bieren. Das Olivenöl in den Dutch-Oven-Deckel gießen und darin den Kürbis zusammen mit den Vanillehälften 8–10 Minuten braten. Kurz vor Ende der Grillzeit den Kürbis mit Zucker, Meersalz und Pfeffer würzen, Apriko- sen sowie die Nüsse dazugeben.
Zubehör
> Mörser
> Dutch Oven
BUCHTIPP
Eins ist klar, Planung und Know-how sind im Winter schon der halbe Grillspaß. Lernen Sie zu Beginn des Buches, welcher Grill sich fürs Winter-Event eignet, was zu beachten ist beim Vorbereiten und Grillen und wie sich Ihre Gäste auch bei Eiseskälte heimelig wohlfühlen. Da- rüber hinaus bietet das Buch mit über 500 Step-Bildern auch für Anfänger am Grill genau die richtigen Infos. Nicht nur aus diesem Grund ein tolles Geschenk für Grillliebhaber.
Weber’s Wintergrillbibel, Manuel Weyer, Gräfe & Unzer Verlag, 32 Euro, ISBN: 9783833886270
KÜCHENCHEF 57