Page 101 - Kuechenchef 4-2024

Für 1 Person
Zutaten:
> 250 g Zanderfilet, die Haut abgezogen > Butter, geklärt
> Salz
Für die fermentierte Champignonsoße
> 500 g Champignons
> 15,5 g Salz
> 500 ml Rahm, auf 300 ml eingekocht > 1,2 g Zucker
> Kakaobutter
> 0,5 g Xanthan nach Belieben
> Zanderschuppen
> Haut von einem Zanderfilet
> Reismehl
> Frittieröl
Für das Walnusskoji
> 50 g Reismehl
> 900 g Bio-Walnusskerne > 5 g reine Kojisporen
Für das Walnuss-Shiokoji
> 500 g frischer Walnusskoji > 500 ml Wasser
> 50 g Salz
Für den Feldsalat mit Walnuss-Shiokoji-Dressing
> 200 g Feldsalat
> 40 g Portulak
> 50 g Walnuss-Shiokoji
> 50 g Essigmarinade (siehe S. 99)
> 50 g Walnusskerne, geröstet, grob gehackt
Außerdem
> 2 weiße Champignons, feingehobelt > Kräuteröl
Zubereitung:
1. Für das Walnusskoji das Mehl im Ofen bei 120°C Um-
luft 5 Minuten rösten, um sämtliche Fremdkörper ab- zutöten. Anschließend auskühlen lassen und mit den Kojisporen vermengen. Von diesem Gemisch 4,6g zur Seite nehmen und den Rest kühl, trocken und dunkel lagern. Die Walnüsse in einem Topf mit Wasser weich- kochen, bis sie leicht mit den Fingern zerdrückt wer- den können. Danach abgießen und auf einem Blech verteilen. Sobald die Walnüsse auf maximal 30°C her- untergekühlt sind, mit einem Teesieb das Koji-Reismehl gleichmäßig darauf verteilen und gut vermischen. Jede Nuss sollte etwas von der Mehlmischung abbekommen.
Die vorbereiteten Walnüsse gleichmäßig auf der ei- nen Hälfte eines feuchten Passier- oder Küchentuchs verteilen, auf ein perforiertes Blech setzen und mit der anderen Hälfte des Tuchs zudecken. Am besten in einen Inkubator oder einen Steamer bei 30°C und ei- ner Luftfeuchtigkeit von mindestens 70 % geben. Nach 10–12 Stunden die mit einem leichten Schimmel über- zogenen Walnüsse nochmals mischen und eventuelle Klumpen beseitigen. Den Koji 36–48 Stunden fertig rei- fen lassen, anschließend auskühlen lassen und in luft- dichte Behälter verpackt kühl lagern.
2. Für das Walnuss-Shiokoji alle Zutaten zusammen ver- rühren und in ein sterilisiertes Glas abfüllen. Das Glas mit einem Küchentuch abdecken und mit einem Gummi verschließen. Bei Zimmertemperatur 1 Woche fermentieren lassen und täglich mit einem sauberen Löffel kräftig umrühren. Nun den Brei mixen, durch ein Spitzsieb passieren und kühl lagern.
3. Das Zanderfilet unter kaltem Wasser abspülen und tro- cken tupfen. In einem Topf auf dem Herd oder mithilfe eines Sous-vide-Heizstabs die geklärte Butter auf 52 °C erhitzen und den Zander darin 30 Minuten confieren. Aus der Butter heben, etwas abtupfen und salzen.
4. 7 Tage im Voraus die Champignons in feine Scheiben schneiden und mit 12,5g Salz, beziehungsweise 2,5% der Menge Champignons, in einen Vakuumbeutel ge- ben. Vakuumieren und 7 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren. Dann den Beutel aufschneiden, den ent- standenen Saft auffangen und die Champignons gut auspressen. Durch ein feines Sieb passieren, den Rahm dazugeben, aufkochen, mit dem Stabmixer emulgie- ren, mit 3g Salz, dem Zucker und etwas Kakaobutter würzen. Nach Wunsch mit dem Xanthan binden.
5. Die Schuppen mit einem Messer von der Zanderhaut kratzen, in einem Sieb unter laufendem warmem Was- ser abspülen und auf einem Blech verteilen. Im Ofen bei 60°C Umluft 2 Stunden trocknen. Mit etwas Reis- mehl bestäuben und im heißen Öl bei 200 °C goldbraun frittieren. Auf einem Küchenpapier entfetten.
6. Den Feldsalat und den Portulak gut waschen. Den Feld- salat dafür in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, damit der Sand absinken kann. Diesen Vorgang zwei- bis dreimal mit jeweils frischem Wasser wiederholen. Für das Dressing den Walnuss-Shiokoji und die Essig- marinade vermischen, mit dem Stabmixer emulgieren, die gerösteten Walnüsse dazugeben und den Salat da- mit marinieren.
7. Den Fisch links auf einen Teller legen, mit Salz würzen und den Salat üppig darübergeben. Die gehobelten Champignons dazwischenlegen. Die Soße erwärmen, etwas Kräuteröl dazugeben und auf jeden Teller 2EL der Soße geben. Die knusprigen Schuppen am Schluss über den Salat streuen.
KÜCHENCHEF 101