Page 99 - Kuechenchef 4-2024

Bergkartoffel-Flan
mit Spitzkohl und Alpenkaviar
Für 1 Person
Zutaten:
> 500 ml kaltes Wasser
> 15 g Metilpulver
> 200 g Granola-Bergkartoffeln
> 100 ml Kochwasser der Kartoffeln > 50 g Butter
> 50 g Sauerrahm
Für 1 l Essigmarinade
> 500 ml Hochstammapfelessig > 500 g Bio-Zucker
> 50 g Salz
Für den Spitzkohl
> 1 Spitzkohl > Butter
> Salz
Für die Beurre Blanc
> 80 g Schalotten
> 50 g Stangensellerie
> 15 g weiße Champignons
> 2 g Knoblauch
> 1⁄2 Lorbeerblatt
> 1 Zweig Thymian
> 80 ml Pinot Blanc
> 20 ml Essigmarinade (siehe oben)
> 80 ml Wasser
> 100 ml Rahm
> 0,2 g Xanthan
> 120 g Butter, plus etwas mehr zum Dünsten > 15 ml Verjus
> 2 g Salz
Außerdem
> frischer Schnittlauch, fein geschnitten > Alpenkaviar vom Stör
> Albeli-Rogen
Zubereitung:
1. Für die Essigmarinade alle Zutaten unter ständigem
Rühren mit dem Schwingbesen in einem Topf aufko- chen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen und anschließend kühlstellen.
2. Für die Metilmasse am Vortag das kalte Wasser und das Metilpulver mixen und eine Nacht quellen lassen. Am nächsten Tag 68g abwiegen. Die Kartoffeln schälen und weichkochen, absieben und das Kochwasser auf- fangen. Nun alle Zutaten zu einem feinen Püree mixen und einmal komplett durchkühlen. Je 30 g in Schälchen abfüllen.
3. Den Spitzkohl halbieren und mit etwas Butter und Salz vakuumieren. Im Steamer bei 90 °C Dampf 40 Minuten weich garen. Anschließend goldbraun grillen und zum Schluss in dünne Streifen schneiden.
4.Schalotten, Sellerie, Champignons, Knoblauch, Lor- beer und Thymian in etwas Butter farblos andünsten. Dreimal mit dem Weißwein ablöschen und den Wein jedes Mal etwas reduzieren lassen. Die Essigmarinade, das Wasser und den Rahm hinzugeben und alles mit dem Handmixer grob mixen. Passieren und durch ein feines Sieb streichen. Nun das Xanthan einmixen und nach und nach die Butter unterrühren, bis sie komplett emulgiert ist. Am Schluss mit dem Verjus und dem Salz abschmecken.
5. Den Kartoffelflan bei 85°C Dampf 10–12 Minuten sto- cken lassen und anschließend in einen tiefen Teller stürzen. Um den Flan herum den Spitzkohl anrichten und mit dem frisch geschnittenen Schnittlauch be- streuen. Mittig eine Nocke Alpenkaviar platzieren. Die Beurre Blanc einmal aufkochen, anschließend einen Löffel Albeli-Rogen hinzugeben und rundherum auf dem Spitzkohl verteilen.
KÜCHENCHEF 99